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Vom Haltbarmachen und Konservieren: Fermentieren

Lebensmittel haltbar machen, um ausreichend Wintervorräte anzulegen - das ist heutzutage keine Notwendigkeit mehr. Es macht trotzdem viel Freude, Obst und Gemüse zu konservieren, vor allem, wenn es aus dem eigenen Garten stammt.

Die Fermentation erlebt momentan ein echtes Comeback, dabei ist die Technik schon uralt und lange bewährt. Von Sojasoße und Sauerkraut, über Käse oder Joghurt bis Bier und Wein… überall ist Fermentation im Spiel. Sogar bei der Kakao- und Kaffeeherstellung kommt sie zum Einsatz - und diese Aufzählung ist längst nicht vollständig. Wir zeigen dir in diesem Teil unserer “Haltbarmachen-Reihe”, dass selbst Fermentieren viel einfacher ist, als es klingt.

Weitere Möglichkeiten für längeren Genuss: neben der Herstellung fruchtiger Leckereien wie Marmeladen und Konfitüren oder Saft, Sirup und Gelee kann man Lebensmittel auch einkochen, einfrieren oder trocknen und dörren.

Prinzip des Haltbarmachens

Es gibt viele verschiedene Verfahren, doch meistens ist mit den Begriffen Fermentation oder Fermentierung die anaerobe Gärung gemeint. Das bedeutet, dass bestimmte Stoffe in den Lebensmitteln unter Ausschluss von Sauerstoff in andere Stoffe umgewandelt werden und die Produkte somit für lange Zeit haltbar sind.

Je nach Produkt, das fermentiert wird, laufen die Prozesse etwas anders ab. Auf den meisten Lebensmitteln sind natürlicherweise unschädliche Bakterien, Hefe- oder Schimmelpilze enthalten, die während der Fermentation die ganze Arbeit erledigen. Manchmal werden diese auch extra hinzugegeben, zum Beispiel bestimmte Edelschimmelpilze bei der Käseherstellung. Auf jeden Fall werden stets Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt, sodass eine saure Umgebung entsteht, in der schädliche Bakterien nicht überleben können. Aufgrund der Milchsäure spricht man auch von lactofermentierten Lebensmitteln. Als “Abfallprodukt” entsteht Kohlenstoffdioxid, das als Gas entweicht.

Aus den Zellen der Lebensmittel tritt durch die Zugabe von Salz Wasser aus, sodass sich deren Struktur verändert. Hartes Gemüse wie Kohl wird weich und ist dadurch gut zu verdauen. Weitere Vorteile: für die Fermentation wird kein Strom für Backofen, Herd, Entsafter oder Dörrautomat benötigt. Du benötigst kaum extra Material außer große Gläser und keine weiteren Zutaten außer Salz.

Außerdem bleiben Vitamine weitgehend erhalten, da das Gemüse ja nicht gekocht wird. Probiotischen Lebensmitteln wird “nachgesagt”, gut für die Darmgesundheit zu sein. Die wissenschaftliche Datenlage ist dabei noch nicht ganz klar, doch fest steht, dass fermentierte Produkte gut verdaulich und einfach super lecker sind. Probiere einfach mal aus, ob dir Fermentiertes gut bekommt und überzeuge dich von der Vielfalt und Intensität der Aromen.

Unter Ausschluss von Sauerstoff wird hier Chinakohl fermentiert.

Grundrezept und Ablauf

Theoretisch kann jede Gemüsesorte fermentiert werden. Ob “Hartes” wie Kohl, Möhren, Rote Beete oder Sellerie oder auch weichere Gemüsesorten wie Paprika. Denk dran, dass das Gemüse seine Struktur verändern wird und eh schon weiches Gemüse noch weicher oder sogar matschig wird. Das lässt sich jedoch nutzen, um schmackhafte Soßen oder Aufstriche herzustellen.

Auch Obst kann fermentiert werden. Die Fermentation geht schneller und je länger du wartest, umso wahrscheinlicher wird es, dass Alkohol entsteht, weil sich auf Obst meist mehr Hefepilze befinden als auf Gemüse, die dann Alkohol produzieren. Ist das passiert, ist das beschwipste Obst natürlich immer noch genießbar. Für weniger Prozente kannst du durch eine noch längere Fermentation den Alkohol zu Essig werden lassen.

 

Was du sonst noch benötigst: Gläser, Salz und eventuell Fermentationsgewichte.

Bei der Fermentation entsteht Kohlendioxid, das irgendwo hin muss. Gefäße müssen also entsprechend konzipiert sein, um nicht zu bersten. Es gibt Gärtöpfe, in denen traditionell Sauerkraut hergestellt wird. Bei diesen liegt der Deckel nur auf, allerdings in einem kleinen Ring, der mit Wasser befüllt ist. So können die Gase von innen heraus blubbern, aber Sauerstoff kann nicht hinein. Auch Bügelgläser mit Gummidichtungen sind ideal, da sie die Gase ebenfalls von innen entweichen lassen.

Da kein Sauerstoff an die Lebensmittel gelangen darf, müssen sie in den Gläsern unter Wasser gehalten werden. Dafür gibt es spezielle Fermentationsgewichte, die oben in die Gläser gelegt werden. Du kannst sie kaufen oder auf selbstgemachte Gewichte zurückgreifen. Gut funktionieren zum Beispiel mit Wasser gefüllte und gut verschlossene kleine Gefrierbeutel.

Als Salz eignet sich zum Beispiel Steinsalz oder Meersalz ohne weitere Zusätze.

 

Erster Schritt: Vorbereitung

Deine Arbeitsfläche und alle benötigten Gegenstände müssen absolut sauber und keimfrei sein! Reinige alles gut und spüle die Gläser schon mal mit heißem Wasser aus.

Das Gemüse oder Obst wird klein geschnitten oder geraspelt. Kerngehäuse, Stiele usw. werden entfernt, die Schale kann je nach Sorte und Geschmack dran bleiben. Für Sauerkraut wird z. B. eher feiner Weißkohl verwendet, für Kimchi größere Stücke Chinakohl.

Je kleiner die Stückchen, desto schneller läuft der Fermentationsprozess ab, auch die spätere Konsistenz lässt sich so steuern.

Bei manchen Sorten bietet es sich an, sie ganz zu lassen, zum Beispiel kleine Tomaten, Chilis oder Erdbeeren. In diesem Fall schichtest du die Lebensmittel einfach direkt in die Gläser und füllst diese mit einer ein- bis zweiprozentigen Salzlake auf (10 - 20 g Salz auf 1 Liter Wasser). Auch mit gröberen Stücken wird so verfahren.

Alles, was klein genug geschnitten oder geraspelt werden kann, wird zunächst mit Salz vermengt. Verwende ungefähr 20 g pro Kilo Gemüse oder Obst. Dies entspricht einem zweiprozentigen Salzgehalt. Lasse die Mischung etwas ziehen und knete oder stampfe sie, je nach Konsistenz, immer wieder durch. Das austretende Wasser benötigst du noch!

Wenn du bestimmte Rezepte befolgst, orientiere dich am besten immer an den dort angegebenen genauen Mengen.

 

Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und macht ihn weich.

 

Zweiter Schritt: Ab in’s Glas

Fülle nun alles in die vorbereiteten, sauberen Gläser. Geraspeltes (mit ausgetretener Flüssigkeit einfüllen!) und eher harte, gröbere Stücke kannst du zwischendurch immer wieder ordentlich festdrücken, um den Platz gut auszunutzen. Weichere Stücke oder ganze Früchte werden vorsichtiger geschichtet.

Ganz wichtig: am Ende muss alles mit Flüssigkeit bedeckt sein, da kein Sauerstoff an die Lebensmittel gelangen darf! Über der Flüssigkeit sollte noch etwas Platz gelassen werden.

Fülle die Gläser also mit ausreichend Salzlake auf. Es kann gut sein, dass dein Obst oder Gemüse zur Oberfläche aufsteigt, in diesem Fall helfen die Fermentationsgewichte weiter.

 

Dritter Schritt: Warten

Wie schnell die Fermentation abläuft, hängt von der Raumtemperatur ab. Starte am besten immer bei Zimmertemperatur, also etwa 22 Grad, damit der Prozess schnell Fahrt aufnimmt. Später kannst du die Gläser kühler stellen, denn während eines längeren Prozess entwickeln sich besonders viele Aromastoffe. Die Gläser müssen recht dunkel stehen, vermeide auf jeden Fall direkte Sonneneinstrahlung.

Während Obst meist schon nach einigen Tagen fertig fermentiert ist, lässt sich manches Gemüse auch mal mehrere Wochen Zeit. Probiere zwischendurch immer mal wieder und beobachte, wie sich Geschmack und Konsistenz mit der Zeit verändern.

 

Vierter Schritt: Genießen

Sobald du zufrieden bist, lagere die Gläser im Kühlschrank. Durch die Kälte wird der Fermentationsprozess gestoppt.

Um lange Freude an deinen fermentierten Lebensmitteln zu haben, solltest du sie stets mit sauberen Gabeln oder Löffeln den Gläsern entnehmen und darauf achten, dass sie weiterhin mit der Salzlake bedeckt sind.

Der Fermentationssud, der übrig bleibt, sobald du die Gläser leer gegessen hast, schmeckt auch sehr gut. Du kannst ihn in Soßen oder Suppen verwenden oder gut gekühlt mit Wasser verdünnen. Das ergibt das ein sehr prickelndes und erfrischendes Getränk.

Achte beim Kauf fermentierter Lebensmittel auf Qualität und halt doch mal die Augen nach regionalen Anbietern offen. Aus der Heimat von Bloomify kommen zum Beispiel die Produkte von Umami Ferment - die sind super lecker und gesund.

Kimchi und fermentiertes Gemüse peppen als Beilage so gut wie jedes Gericht auf.

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