Vom Haltbarmachen und Konservieren: Einkochen

Die Ernte des Sommers haltbar machen, um ausreichend Wintervorräte anzulegen - das ist heutzutage keine Notwendigkeit mehr. Es macht trotzdem viel Freude, Lebensmittel zu konservieren, vor allem, wenn sie aus dem eigenen Garten stammen. Obst und Gemüse kann auf vielfältige und leckere Weise in Gläsern eingekocht werden. Los geht’s!

Prinzip des Haltbarmachens auf diese Weise

Eingekochte Lebensmittel sind sehr lange haltbar, da in den Gläsern ein Vakuum herrscht. Das bedeutet, dass keine Luft und somit auch keine Bakterien von außen ins Glas eindringen können. Das funktioniert durch Hitze: der Glasinhalt ist noch heiß, wenn er frisch eingefüllt und der Deckel aufgesetzt wurde. Warme Luft braucht vereinfacht gesagt mehr Platz als kühle Luft, daher strömt die Luft aus dem Glas heraus, der Deckel wird “angesaugt” und sitzt dann bombenfest.

Dabei ist klar: das Einkochgut und die Gläser müssen frei von Verunreinigungen sein, sonst können sich Keime im Glas trotz verschlossenem Glas vermehren.

Zucker als Konservierungsmittel spielt beim Einkochen keine so große Rolle wie bei Marmeladen und Konfitüren oder Saft, Sirup und Gelee. Je nach Rezept und Einkochmethode kann sich die verwendete Zuckermenge für eingekochtes Obst stark unterscheiden.

 

Wie lange ist Eingekochtes haltbar?

Theoretisch für seeehr lange Zeit. Dabei gilt: je heißer und länger etwas eingekocht wurde, desto haltbarer ist es auch. Bei 90 Grad Einkochtemperatur werden z. B. mehr Keime abgetötet als bei 60 Grad und die Gläser sind mitunter mehrere Jahre haltbar. Wie heiß und wie lange du etwas einkochen kannst, entnimmst du dabei den jeweiligen Rezepten. Einkochen bei niedrigeren Temperaturen schont die Inhaltsstoffe und die Gläser halten bei richtiger Lagerung auch mehrere Monate.

Eine zu lange Lagerung hat außerdem negative Auswirkungen auf Geschmack und Aussehen des Einkochguts. So verlieren z. B. Kirschen schnell ihre schöne rote Farbe und auch die Konsistenz verändert sich irgendwann, wenn die Früchte zu lange in der Einkochflüssigkeit liegen.

Die Schwachstellen der Gläser sind dabei die Gummibänder oder die Dichtungen der Schraubdeckel. Diese können mit der Zeit porös werden.

Frisch eingekochte Kirschen sehen toll aus und schmecken auch im Winter noch.

Was eignet sich zum Einkochen?

Prinzipiell können fast alle Lebensmittel eingekocht werden. Obst ist der Klassiker und das Einkochen geht einfach und gelingt leicht. Ob Sauerkirschen aus dem Glas oder samtiges Apfelmus - da kommen bei vielen bestimmt Kindheitserinnerungen hoch. Es wird Zeit, es unseren Großeltern nachzumachen und uns auf die Suche nach lauter leckeren Sachen zu machen, die man einkochen könnte.

Beim Einkochen von Obst unterscheidet man zwischen harten, saftarmen und saftreichen Sorten. Saftreich sind Beeren, die mit Einmachzucker schichtweise in die Gläser gefüllt und dann eingekocht werden. Harte Früchte, wozu unter anderem Aprikosen, aber auch Kirschen zählen, werden mit einer Zuckerlösung übergossen, bis sie knapp bedeckt sind. Auf 3,5 - 4 kg Früchte kommt dabei 1 Liter Wasser, das mit 300 - 750 g Einmachzucker - je nach Sorte - aufgekocht wird. Sehr harte Früchte (Quitten, aber auch manche Birnensorten) müssen in der Zuckerlösung 10 Minuten vorgekocht werden.

Sehr hartes Gemüse, vor allem in größeren Stücken, wird ebenso vorgekocht wie hartes Obst. So würden Kürbisstücke alleine durchs Einkochen nicht gar werden. Gemüse wird generell nicht mit einer Zuckerlösung, sondern mit Salz- oder Essigwasser aufgegossen. So lassen sich neben Kürbissen auch Zucchini besonders gut einkochen, z. B. in Form von Chutney oder süß-sauer eingelegt.

Man kann auch Suppen, Soßen und fertig gekochte Gerichte einkochen. Jedoch saugen sich Nudeln und Reis mit Flüssigkeit voll und werden breiig, diese Lebensmittel sind also eher nicht zum Einkochen geeignet. Und: je höher der Eiweißgehalt eines Nahrungsmittels, desto länger muss es bei konstant hoher Temperatur eingekocht werden, ein Thermometer ist dabei unerlässlich.

Auch bereits abgefüllter Saft und Sirup oder fertige Marmeladen sowie eingelegte Lebensmittel können nachträglich eingekocht werden, um die Haltbarkeit noch zu erhöhen.

Man kann sagen, dass das Einkochen von Obst und den meisten Gemüsesorten recht einfach ist. Für andere Lebensmittel braucht man hingegen mehr Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Ob sauer eingelegt, in Öl oder als Soße: Gemüse lässt sich in vielen Varianten einkochen.

Richtig einkochen - die Basics

Benötigte Materialien

Wenn du Obst einkochen möchtest, solltest du speziellen Einmachzucker verwenden. Dieser hat größere Kristalle als normaler Zucker, dadurch löst er sich langsamer auf und schäumt nicht so stark beim Kochen. Bei manchen Früchten ist aber auch Gelierzucker von Vorteil. So fallen z. B. Erdbeeren, Blaubeeren oder Kirschen weniger zusammen und die Farbe und das Aroma bleiben besser erhalten.

Unersetzlich: Einmachgläser. Es gibt sie in vielen verschiedenen Größen, für den großen Familienvorrat oder auch für eine kleine Apfelmusportion ganz für dich alleine. Du kannst spezielle Gläser kaufen oder auch ausgespülte Marmeladengläser oder ähnliches verwenden (solange der Deckel noch unbeschädigt ist). Die “richtigen” Einmachgläser haben keine Schraubdeckel, sondern Glasdeckel sowie einen flachen Gummiring als Dichtung, der unter den Deckel gelegt wird. Die Gläser werden während des Einkochvorgangs mit Klammern verschlossen, die später entfernt werden, da der Deckel dann durch den Unterdruck von alleine hält. Du kannst alte, unbeschädigte Gläser und Klammern problemlos benutzen, aber das Gummi darf nicht alt und porös sein.

Bügelgläser sind nicht zu empfehlen, weil du bei ihnen nicht prüfen kannst, ob es beim Einkochen mit dem Vakuum funktioniert hat.

Einkochen funktioniert auch mit Schraubgläsern. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, solltest du sie neu kaufen. Generell ist das Einkochen mit richtigen Einmachgläsern etwas sicherer, doch auch mit Schraubgläsern gelingt es, wenn sie wirklich richtig zu sind.

Alles liegt sauber bereit: Gläser mit Schraubdeckeln und auch solche, die mit Gummis und Klammern verschlossen werden.

 

Vielleicht hast du schon mal einen Einkochautomaten gesehen. Das ist ein großer Topf mit Stromanschluss, in den viele Gläser auf einmal passen. Man kann die Temperatur und die Einkochzeit einfach einstellen. Der Einkochautomat nimmt dir Arbeit ab, aber er ist eben auch sehr groß. Ebenso groß sind spezielle Einkochtöpfe, die auf dem Herd betrieben werden. Sie haben eine Form, die perfekt auf Einmachgläser abgestimmt ist sowie einen Deckel mit einem kleinen Loch für ein Thermometer. Eine Anschaffung so großer Töpfe ist sinnvoll, wenn du gerne und oft viel einkochen möchtest.

Eine gute Alternative ist das Einkochen im Wasserbad auf dem Herd in einem normalen Kochtopf. Dabei brauchst du ein Thermometer, um die Temperatur überprüfen zu können. Auch im Backofen kann man in einem Wasserbad oder “trocken” einkochen.

 

Vorbereitungen und Befüllen der Gläser

Eine wichtige Vorbereitung besteht darin, alle Materialien gründlich zu reinigen. Gläser und Deckel müssen heiß ausgespült werden und dürfen danach nicht mehr von innen angefasst werden. Kleinste Verunreinigungen können dazu führen, dass sich Keime vermehren.

Obst und Gemüse wird gewaschen und je nach Sorte werden Schale, Stiele, Kerngehäuse, Steine usw. entfernt und die Früchte je nach Wunsch klein geschnitten. Das Einkochgut sollte einwandfrei und ohne Schadstellen sein, du musst also braune Stellen usw. herausschneiden.

Beim Einfüllen des Einkochguts musst du darauf achten, dass die Ränder des Glases sauber bleiben. Außerdem ist es sinnvoll, zwischendurch Luft “herauszuklopfen”: die Gläser werden dabei vorsichtig auf ein feuchtes Tuch stoßen, damit sich Luftblasen zwischen den Obst- oder Gemüsestücken ihren Weg nach oben bahnen können und mehr ins Glas passt.

Die Gläser werden bis etwa 2 cm unter den Rand befüllt und mit Gummiring, Deckel und Klammern verschlossen.

 

Das Einkochen an sich

Egal, für welche Methode du dich entscheidest, einige Dinge sind immer gleich:

  • Fülle den Topf mit so viel Wasser, dass die obersten Gläser zu ¾ mit Wasser bedeckt sind.
  • Fülle den Topf stets mit Wasser, dass eine ähnliche Temperatur hat wie die Gläser. Kirschgläser voll kalter Zuckerlösung werden in kaltes Wasser gestellt, frisch gekochtes und abgefülltes Apfelmus hingegen in warmes bzw. heißes Wasser.
  • Die genauen Einkochzeiten und -temperaturen kannst du dem jeweiligen Rezept entnehmen und am Automaten einstellen oder regelmäßig mit Uhr und Thermometer überprüfen. Du solltest sie für ein optimales Ergebnis stets genau befolgen. Viele Lebensmittel benötigen eine Einkochzeit von etwa 30 Minuten, doch manche sind auch schneller fertig oder brauchen deutlich länger.
  • Nimm die Gläser noch heiß aus dem Topf, stelle sie auf ein Tuch und decke sie mit einem weiteren Tuch ab. So sind sie vor Zugluft geschützt und kühlen langsam ab. Erst wenn die Gläser kalt sind, kannst du ggf. die Klammern entfernen und gleich testen, ob die Deckel fest sitzen bzw. überprüfen, ob die Schraubdeckel “geploppt” sind.
  • Die abgekühlten Gläser sollten beschriftet werden, auch das Datum nicht vergessen.

 

Mit einem Einkochautomaten geht es besonders einfach. Stelle die Gläser so auf das Gitter am Boden des Topfs, dass sie nicht zu eng stehen. Sie können vor dem Einfüllen des Wassers gestapelt werden. Beachte hierbei jedoch, dass die oberste Schicht Gläser noch ausreichend mit Wasser bedeckt sein muss. Das bedeutet, dass die unteren Gläser komplett im Wasser stehen. Falls du hier Schraubgläser verwendest und der Deckel noch nicht ganz schließt, kann Wasser eindringen. Stapeln ist also nur bei richtigen Einmachgläsern mit Klammerverschluss zu empfehlen.

In einem Einkochtopf oder einem normalen Kochtopf auf dem Herd ist das Vorgehen ganz ähnlich. Hast du kein Gitter, dass du auf den Topfboden stellen kannst, lege ein gefaltetes Baumwollgeschirrtuch auf dem Topfboden aus. Stellst du die Gläser direkt in den Topf, kann es passieren, dass die Gläser unten viel heißer werden als oben und zerspringen. Außerdem wird das Einkochgut unten im Glas übermäßig erhitzt.

Im Backofen gibt es zwei Varianten fürs Einkochen. Beim “trockenen Einkochen” erfolgt die Sterilisation durch die heiße Luft des Backofens anstatt durch heißes Wasser. Dafür sollten alle Gläser etwa gleich groß sein und eine Fettpfanne (oder Blech bzw. eine große Auflaufform mit hohem Rand) mit 1 cm Wasser gefüllt werden, in die die Gläser gestellt werden. Auch hier musst du die genaue Temperatur sowie die Zeitvorgaben dem Rezept entnehmen. Nach dem Einkochvorgang wird der Backofen ausgeschaltet, aber die Tür für weitere 30 Minuten geschlossen gehalten. Anschließend werden die Gläser herausgenommen und ebenso abgedeckt zum Abkühlen stehen gelassen wie bei den anderen Methoden.

Eine Alternative ist es, die Gläser höher ins Wasserbad zu stellen, also z. B. auch in einen Topf oder eine sehr hohe Auflaufform, sodass sie zu ¾ bedeckt sind. Das Einkochen in Wasser ist dem trockenen Einkochen immer überlegen, da es einfacher und sicherer ist. Auf dem Herd ist es außerdem praktischer, da die Temperatur einfacher kontrolliert werden kann.

Mit speziellen Zangen ist es einfacher, die Gläser aus dem heißen Wasser zu nehmen.

 

Achtung: Botulismus

Botulismus bezeichnet eine Lebensmittelvergiftung durch Bakterien, die sich im Eingekochten vermehren können, wenn die Gläser nicht ausreichend heiß und lange genug erhitzt wurden oder einfach viel zu alt sind. Du solltest dich immer genau an das Rezept halten und nicht zu wenig Zucker, Salz oder Essig verwenden. Spare also nicht am falschen Ende, denn Botulismus kommt zwar nicht häufig vor, ist aber dennoch eine Gefahr für deine Gesundheit, die du ernst nehmen solltest.

Besondere Vorsicht ist geboten, wenn du eiweißreiche Speisen wie Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchte einkochst. Das sichere Einkochen dieser Lebensmittel ist sowieso schon kompliziert, dabei ist ausreichend Erfahrung nötig. Starte als Anfänger*in lieber mit einfacheren Sachen! Informiere dich am besten noch eingehender über Botulismus, wenn du unsicher bist oder mehr wissen möchtest, da man mit dem Thema einen ganzen Artikel füllen könnte.

Aromatische Kräuter und Gewürze können ebenfalls mit in die Gläser gegeben werden.

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