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  • So reift Obst und Gemüse nach der Ernte am besten weiter

Obst und Gemüse nachreifen lassen - so funktioniert's!

Am besten schmeckt Obst und Gemüse natürlich, wenn man es vollreif erntet und ganz frisch genießen kann. Doch es ist oft gar nicht so einfach, den richtigen Erntezeitpunkt abzupassen. Manchmal kann ein vorzeitiges Ernten auch sinnvoll sein, um zu verhindern, dass Krankheiten der Pflanze auf die unreifen Früchte übergehen - zum Beispiel nach einem nassen Sommer, unter dem vor allem Freilandtomaten gelitten haben. Höchste Zeit, um zu erfahren, wie das mit dem Nachreifen eigentlich funktioniert.

Nachreifen: ein kleiner Zaubertrick der Natur

Auch, wenn du dich noch nie mit dem Thema beschäftigt hast, ist dir vielleicht schon mal aufgefallen, dass manche Obstsorten im Supermarkt fast steinhart angeboten werden. Dann kommt man schon mal ins Grübeln: Schmecken die schon? Werden die noch weicher? Andererseits liegen neben den noch sehr unreif wirkenden Pfirsichen sonnengereifte, duftende Orangen. Man könnte meinen, dass sie frühzeitig gepflückt werden und auf ihrem langen Weg zu uns nachreifen. Doch Orangen gehören zu den Obstsorten, die - einmal gepflückt - gar nicht mehr nachreifen können.

Manche Obst- und Gemüsesorten besitzen die Fähigkeit, getrennt von der Pflanze weiter zu reifen, indem sie selbst das Reifegas Ethylen produzieren. Andere Sorten hingegen können mit diesem Stoff nur durch die Mutterpflanze versorgt werden - ihre Reifung stoppt, sobald diese Verbindung getrennt wurde.

Orangen müssen also vollreif und aromatisch geerntet werden. Damit sie auf dem Transportweg nicht verderben, werden sie durch eine entsprechende Kühlung frisch gehalten. Auch nachreifende Sorten halten sich gekühlt deutlich länger, da der Reifeprozess durch niedrige Temperaturen verlangsamt wird.

Aber was passiert bei diesem Nachreifeprozess nun eigentlich? Grob gesagt, steigt der Zuckergehalt in der Frucht an. Kohlenhydrate, die erst in Form von Stärke vorliegen, werden in Zucker umgewandelt. Man spricht davon, dass langkettige Kohlenhydrate aufgespalten, also in kürzere Ketten zerlegt werden. Unterm Mikroskop sehen die Kohlenhydrat-Moleküle nämlich aus wie kleine Ketten. Die kleinen Ketten sind dann der Zucker, daher sind zum Beispiel reife Bananen zuckersüß, während sie ein paar Tage zuvor noch mehlig schmeckten.

Jetzt heißt es reinhauen: diese Früchte reifen bei Zimmertemperatur relativ schnell nach.

Welche Sorten reifen noch nach?

Zu den nachreifenden Obst- und Gemüsesorten gehören:

  • Aprikosen
  • Nektarinen
  • Pfirsiche
  • Äpfel
  • Birnen
  • Pflaumen und Zwetschgen
  • Kiwis und Mini-Kiwis
  • Feigen
  • Stachelbeeren
  • Tomaten
  • Oliven

Vielleicht hast du schon mal den Begriff “Pflückreife” gehört. Er beschreibt den Reifezeitpunkt, zu dem die Früchte gepflückt werden können, damit sie dann noch einige Zeit länger haltbar sind. Würden zum Beispiel Pfirsiche erst später gepflückt, wenn sie schon schön saftig und weich sind, könnte man sie nur noch einige Tage lagern. Bei deinen eigenen Pflanzen ist es natürlich möglich, den Termin der Pflückreife bewusst zu überschreiten, wenn du die Früchte stattdessen lieber vollreif ernten und schnell verzehren möchtest. Voll ausgereift enthält Obst und Gemüse nämlich das beste Aroma sowie die meisten Vitamine und Nährstoffe.

 

Zu den nicht mehr nachreifenden Obst- und Gemüsesorten gehören:

  • Kirschen
  • Weintrauben
  • Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren
  • Zitrusfrüchte (Orangen, Zitronen, …)
  • Paprikas und Chilis
  • Zucchini
  • Auberginen
  • Gurken
  • Kohl- und Salatsorten
  • Möhren
Stachelbeeren haben's drauf - sie sind die einzigen Beeren, die noch nachreifen!

Selbst etwas zaubern: Obst & Gemüse gezielt nachreifen lassen

Besonders der Apfel ist dafür bekannt, dass andere Obst- und Gemüsesorten in seiner Nähe schneller reifen. Er strömt besonders viel Ethylen aus, das von vielen anderen Früchten aufgenommen werden kann und somit bei diesen die Reifung beschleunigt. Daher hört man immer wieder von dem Tipp, Äpfel und Bananen nicht zusammen im Obstkorb zu lagern. Bananen reagieren besonders empfindlich auf das Reifegas und werden schnell braun und überreif (sie sind dann übrigens noch perfekt für Bananeneis oder Bananenbrot geeignet).

Die Fähigkeit des Apfels, als Reifebeschleuniger zu dienen, kann man aber auch gezielt nutzen, um noch unreife Früchte bei ihrem Reifeprozess zu unterstützen. Das funktioniert bei Bananen, aber besonders gut auch bei Tomaten.

Die Idee, sich das Etyhlen für nicht mehr nachreifende Sorten zunutze zu machen, funktioniert leider nicht. Diese Sorten haben keine Möglichkeit, das Gas in geeigneter Weise aufzunehmen. Bei ihnen führt viel Ethylen in der Umgebung eher dazu, dass sie schneller welk und schrumpelig werden.

Damit Pfirsich, Aprikose und Co noch aromatischer werden, kannst du sie also einfach bei Zimmertemperatur lagern, da sie ganz von alleine langsam nachreifen werden. Sind sie hingegen schon recht weich, obwohl du sie gerne noch ein paar Tage länger frisch halten möchtest, kannst du den natürlichen Reifeprozess im Kühlschrank ausbremsen.

 

Tomaten

Die Tomaten schauen wir uns noch einmal genauer an, da man zum Ende ihrer Vegetationsperiode oft vor einem Problem steht: es wird immer kühler und feuchter, die Pflanzen hängen jedoch noch voller grüner Tomaten. Die Temperaturen sowie die Sonneneinstrahlung reichen nicht mehr aus, damit diese Früchte noch ausreifen. Jetzt ist der Zaubertrick des Nachreifens besonders praktisch, da er in kurzer Zeit ganz einfach Grün in Rot verwandeln kann. Es gibt verschiedene Methoden, wie das am besten funktioniert. Oft liest man, dass die Tomaten im Dunkeln gelagert werden sollen, doch Dunkelheit ist gar nicht nötig für den Prozess. Am besten probierst du einfach mal aus, was bei dir am erfolgreichsten (und am einfachsten umzusetzen) ist.

  • Du kannst die grünen Tomaten z. B. auf einem Backblech, in Kartons oder Kisten auslegen. Du solltest sie nur in eine Schicht legen, damit keine Druckstellen entstehen. 18 Grad sollte der Raum mindestens haben, in dem du die Tomaten auf diese Weise lagerst, aber die Früchte halten auch bis zu 30 Grad aus. Jetzt kannst du beobachten, wie die Tomaten nach und nach rot werden.
  • Es gilt: je reifer die Tomaten beim Pflücken waren, desto niedrigere Temperaturen tolerieren sie beim Nachreifen. Fast rote Früchte können somit auch bei 12 bis 15 Grad noch lagern und sich komplett rot färben.
  • Unreife, unbeschädigte Tomaten können in Zeitungs- oder Packpapier gewickelt werden. Die locker eingeschlagenen Früchte können zusätzlich in eine Plastiktüte gesteckt werden, damit das Reifegas nicht einweicht. Ganz wichtig ist es, die Tomaten jeden Tag zu kontrollieren und regelmäßig zu lüften. Sobald eine Tomate schimmelt, können auch andere sehr schnell verderben. Achte daher darauf, lieber nicht zu viele Tomaten in eine Tüte zu packen, damit keine Druckstellen entstehen.
  • Bei ausreichend Platz kannst du auch die gesamte Pflanze bodennah abschneiden und alle Blätter entfernen. Das übrig gebliebene Gerüst wird aufgehängt. Die Früchte sollen an der Pflanze nachreifen und somit ein intensiveres Aroma entwickeln.

 

Kürbis

Der Kürbis hat momentan Saison und kann irgendwo zwischen den Kategorien “nachreifend” und “nicht mehr nachreifend” einsortiert werden. Damit er nach der Ernte noch weiterreift, muss er beim Pflücken schon seine finale Größe erreicht haben. Er ist dann eigentlich meist schon so reif, dass man ihn verzehren könnte, entwickelt über 2 bis 3 Wochen allerdings noch ein intensiveres Aroma und ist dann auch besser lagerfähig und länger haltbar. Zum Nachreifen braucht er etwa 15 bis 20 Grad, wärmer sollte es nicht sein. Er wird trocken gelagert, zum Beispiel in einer Kiste oder einem Karton auf Sand, trockenem Heu oder Stroh und muss regelmäßig gedreht werden. Zum Lagern können die Kürbisse dann auch gestapelt werden, sollten aber ungewaschen sowie gesund und unverletzt sein.

Es macht Spaß, die Tomaten beim Reifen zu beobachten. Natürlich ist das Foto nur eine Illustration - leider wachsen die Früchte nicht weiter!

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