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  • In Essig, Öl oder Salz einlegen: so funktioniert's

Vom Haltbarmachen und Konservieren: Einlegen

Lebensmittel haltbar machen, um ausreichend Wintervorräte anzulegen - das ist heutzutage keine Notwendigkeit mehr. Es macht trotzdem viel Freude, Obst und Gemüse zu konservieren, vor allem, wenn es aus dem eigenen Garten stammt.

Es gibt viele Möglichkeiten für einen längeren Genuss: neben der Herstellung fruchtiger Leckereien wie Marmeladen und Konfitüren oder Saft, Sirup und Gelee kann man Lebensmittel auch einkochen, einfrieren, fermentieren oder trocknen und dörren.

Das Einlegen ist eine abwechslungsreiche und spannende Methode, die dazu noch super praktisch ist. Wir schauen uns die Sache mal genauer an. Los geht's!

Die richtige Basis

Beim Thema Einlegen kommen uns wahrscheinlich zuerst knackig-saure Gurken in den Sinn. Diese sind meist in einem Sud aus Essig, Wasser, Zucker oder Salz und verschiedenen Gewürzen eingelegt. Es gibt jedoch auch Einlege-Varianten mit Obst in reinem Zuckerwasser.

Wird pure Salzlake verwendet, handelt es sich um Fermentation, ebenfalls eine Form des Einlegens. Für die Fermentation muss jedoch Luft nach außen dringen können, da Gas entsteht. Beim sonstigen Einlegen kommen komplett luftdichte Gläser zum Einsatz, z.B. Schraubgläser oder Einmachgläser, die mit Klammern verschlossen werden.

Auch sind Alkohol und, unter gewissen Bedingungen, Öl als Flüssigkeiten zum Einlegen geeignet. Diese Möglichkeiten ergeben gemeinsam mit den vielen Lebensmitteln, die sich zum Einlegen eignen, eine riesige Bandbreite an Variationen!

Es lassen sich zwar auch Fisch oder sogar Eier einlegen, doch wir wollen uns auf Obst und Gemüse fokussieren. Gemüse ist der wahre Einlege-Klassiker, wenn es um den süß-sauren Zucker-Essig-Sud oder Öl geht. Obst verträgt sich nicht nur mit Zuckerwasser, sondern kann ebenfalls mit Essig eingelegt werden - und natürlich ziemlich beschwipst in Alkohol.

 

Sicher ist sicher

Für alle Varianten gilt: Dein Arbeitsbereich sowie alle benötigten Utensilien müssen absolut sauber und keimfrei sein! Schleichen sich auch nur ein paar winzige Mikroorganismen ins Glas, vermehren sie sich und die Speisen verderben. Schlimmer noch: Oft sieht man dem Glasinhalt nicht an, dass sich Bakterien in ihm tummeln, man riecht und schmeckt es unter Umständen auch nicht. Daher sind heiß ausgespülte oder besser noch abgekochte Gläser so wichtig.

Beim Einlegen gilt generell, dass es sicherer ist, die Produkte recht schnell zu verzehren und ggf. zusätzlich einzukochen. Im Folgenden erklären wir dir, worauf du genau achten musst, damit das Einlegen eine sichere Angelegenheit wird.

Der Klassiker zum Einlegen: kleine Gurken.

Einlegen in Essig

Beim Einlegen in Essig macht man sich zunutze, dass Säure das Wachstum von schädlichen Bakterien und Hefen hemmt. Aber: Essig alleine konserviert nicht genug, bzw. bräuchte es dafür einen so hohen Säuregehalt, den wir einfach nicht mehr als lecker bezeichnen und unsere Mägen auch nicht vertragen würden.

Da wir im Gegensatz zur Lebensmittelindustrie ohne künstliche Konservierungsstoffe arbeiten, musst du Folgendes beachten:

  • Je niedriger der Säuregehalt (also je weniger Essig im Sud enthalten ist), desto mehr Zucker oder Salz sollte zur sicheren Konservierung verwendet werden.
  • Zusätzliches Einkochen ist immer eine gute Idee, da durch die zusätzliche Hitze eingelegte Produkte länger haltbar sind. Besonders dann, wenn sowohl wenig Essig als auch wenig Zucker oder Salz verwendet wird.
  • Eingelegtes ist außerdem länger haltbar, wenn die Lebensmittel vorher getrocknet wurden, da das fehlende Wasser den schädlichen Mikroorganismen zusätzlich einen Strich durch die Rechnung macht.

Du kannst natürlich auch einen milderen Sud zum Einlegen verwenden und die Gläser nicht zusätzlich einkochen, das ist schließlich auch eine Frage des Geschmacks. Denk dann aber unbedingt daran, die verschlossenen Gläser nicht länger als etwa 2 Wochen kühl zu lagern und bald zu verbrauchen, sobald sie geöffnet sind.

 

Welche Obst- und Gemüsearten eignen sich zum Einlegen in Essig?

Es sind vor allem die etwas festeren Arten, die beim Einlegen in Essig eine gute Figur machen: Kürbis, Rote Beete, Bohnen, Möhren, Blumenkohl, Zwiebeln, Paprika und natürlich die kleinen Gürkchen. Auch Tomaten eignen sich, wenn sie ganz gelassen werden. Ein Klassiker, der ursprünglich aus Indien stammt und vor allem in England verbreitet ist, sind die Mixed Pickles, eine farbenfrohe, saure Mischung aus winzigen Gurken und Zwiebeln, Möhrenscheiben und Blumenkohlröschen.

Auch beim Obst ist festes Fruchtfleisch von Vorteil: Birnen, Pflaumen und Pfirsiche werden gerne eingelegt. Für alkoholische Mischungen werden auch oft Beeren verwendet.

 

Grundrezept und Ablauf

Beim Einlegen ist es wichtig, sich an die Mengenangaben in den Rezepten zu halten, um sichere Produkte herzustellen. Diese Richtwerte dienen daher erstmal nur als grober Überblick, damit du einschätzen kannst, um was für Mengen es sich in etwa handelt:

  • Pro 1 kg Gemüse/Obst werden 250 ml Essig und 125 ml Wasser oder nur Essig (ca. 375 ml) benötigt.
    • Bei Obst wird eher die Mischung verwendet, bei Gemüse auch Essig pur.
    • Wein- oder Tafelessig, es gibt auch speziellen Einmachessig
  • Nach Wunsch kann ein Schuss Alkohol, z. B. Wein, hinzugefügt werden (konserviert zusätzlich).
  • Zusätzlich braucht man 350 - 750 g Zucker, bei vielen Gemüsesorten (z. B. Gurken) reichen aber auch 50 - 100 g und ggf. zusätzlich Salz.
  • Gewürze und Kräuter können nach Wunsch hinzugefügt werden (klassisch: Senfsamen bei Gurken, aber auch verschiedene Kräuter, Ingwer, Knoblauch, Chili, Nelken, Lorbeerblätter, Vanille- und Zimtstangen,…).

 

Das Obst und Gemüse wird je nach Größe ganz gelassen oder in Stücke geschnitten. Optisch macht es viel her, Gemüse mit speziellen Wellenmessern zu schneiden, das sieht man oft bei Roter Beete oder Möhren. Zucchini lassen sich auch in lange, dünne Scheiben schneiden und einrollen.

Welche Schritte vor dem Einlegen noch nötig sind, hängt wieder von der Obst- oder Gemüseart ab. Bohnen, die nicht roh verzehrt werden dürfen, müssen vorher gegart werden. Aber auch bei größeren Kürbisstücken, Möhren oder Roter Beete bietet es sich an, sie vor dem Einlegen zu blanchieren, also kurz zu kochen. Eine andere Möglichkeit ist das Einsalzen, z. B. von kleinen Gurken. Nach etwa einem Tag Ziehzeit ist viel Wasser entwichen und die Lebensmittel können abgewaschen und roh eingelegt werden.

 

Zucchini verlieren nach dem Salzen schon innerhalb kurzer Zeit sehr viel Wasser und werden weich.

 

Der Sud zum Einlegen wird immer mit den verschiedenen Kräutern und Gewürzen gekocht. Diese können später mit in die Gläser gefüllt oder vorher entnommen werden. In manchen Rezepten wird der heiße Sud direkt in die Gläser gefüllt, in anderen soll er erst abkühlen.

Immer gilt: Das Obst und Gemüse darf oben nicht aus der Flüssigkeit herausschauen, sonst droht Schimmelbildung. Die oberen Zentimeter im Glas sollten also beim Befüllen freigelassen werden und nur den Sud beinhalten. Wenn du die Gläser recht dicht “vollstopfst”, ist die Gefahr geringer, dass etwas nach oben aufsteigt.

 

Frisch Eingelegtes muss gut durchziehen, um ordentlich Geschmack zu entwickeln. Mindestens einen Monat solltest du den Gläsern Zeit geben, besser sind zwei. (Das geht natürlich nur bei einem ausreichenden Säure-, Zucker- oder Salzgehalt bzw. eingekochten Gläsern.) Dabei müssen sie kühl und dunkel gelagert werden. Je nach Säure-, Zucker- oder Salzgehalt sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Besser ist es jedoch, sie nicht so lange aufzubewahren. Wenn du die Gläser zusätzlich eingekocht hast, ist die Gefahr natürlich deutlich geringer, dass etwas schlecht werden könnte. Und: Sobald einmal geöffnet, müssen die eingelegten Lebensmittel im Kühlschrank gelagert und schnell verbraucht werden. Verwende also lieber kleinere Gläser, wenn du nicht gerade eine große Familie oder WG mit Eingelegtem versorgen möchtest.

 

Die Gurken haben vor dem Einlegen eine Nacht in einer Salzlake verbracht. Die Gewürze wurden mit ins Glas gefüllt.

 

Ein paar leckere Ideen

Süß-saurer Kürbis

Ohne Einkochen benötigst du:

  • 2 kg Kürbisfleisch
  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Essig
  • 1,5 kg Zucker
  • Ingwer, Zimtstange
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)

Mit Einkochen benötigst du:

  • 2 kg Kürbisfleisch
  • 500 ml Wasser
  • 250 ml Essig
  • 750 g - 1 kg Zucker
  • Ingwer, Zimtstange
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)

Suche dir eine Kürbissorte nach deinem Geschmack aus und achte darauf, ob die Schale essbar ist oder nicht. Schäle den Kürbis ggf. und schneide ihn klein. Für den Sud lässt du Wasser und Essig einmal aufkochen und schaltest den Herd ab. Gebe die Kürbisstücke dazu und lasse sie etwa 12 Stunden ziehen. Der Kürbis muss jetzt noch eine kurze Pause einlegen, während der Sud mit dem Zucker und den restlichen Zutaten gekocht wird, um Aroma zu entwickeln. Füge die Kürbisstücke wieder hinzu und gare sie in der Flüssigkeit, lass sie aber nicht zu weich werden. Je nach Geschmack kannst du die Gewürze mit in die Gläser füllen oder vorher entnehmen. Das Gemüse wird nun in die Gläser geschichtet und mit dem kochend heißen Sud übergossen.

Eine andere Vorgehensweise ist, den Kürbis nicht gar zu kochen, sondern nur kurz zu blanchieren. Allerdings muss dann an zwei bis drei Tagen nach dem Einlegen der Sud nochmals aufgekocht und erneut über das Gemüse gegossen werden. Es kann also sein, dass dir diese Methode in einem Rezept begegnet.

 

Würziges Obst

Du brauchst:

  • 3 - 4 kg kleine Pfirsiche (Nektarinen oder Aprikosen gehen auch), Birnen oder feste Pflaumen
  • 1 Liter Essig
  • 600 g Zucker
  • Nelken
  • Zimtstange

 

Wir haben aus Mangel an Pfirsichen mal mit einer Nashi-Birne und Pflaumen experimentiert.

 

Variante 1: Hierbei werden die Früchte ganz gelassen und an die Stelle, an der eigentlich der Stiel sitzt, wird eine Nelke gesteckt. Die Früchte werden roh in die Gläser geschichtet. Der Essig wird mit Zucker und der Zimtstange aufgekocht und heiß in die Gläser gegossen. Diese müssen jetzt noch ca. 30 Minuten eingekocht werden.

Variante 2: Verwende die doppelte Zuckermenge für den Sud und lasse die halbierten Früchte darin etwas gar werden. Die Nelken kannst du mitkochen. Fülle die Früchte und den heißen Sud in die Gläser. Durch den hohen Zuckergehalt kann das Einkochen entfallen.

Der Sud duftet herrlich - jetzt muss alles noch gut durchziehen.

Einlegen in Öl

Gemüse und Kräuter in Öl einzulegen macht nur Sinn, wenn du die Produkte schnell verbrauchen möchtest. Es ist keine Methode, um Lebensmittel für Wochen oder sogar Monate haltbar zu machen - also leider nichts für die Speisekammer oder den Vorratsschrank. Das liegt daran, dass sich zwar Mikroorganismen in Öl, das ja komplett wasserfrei ist, nicht vermehren können und die eingelegten Lebensmittel sozusagen “von der Außenwelt abgeschnitten” sind. Allerdings enthalten sie selbst Wasser und Bakterien und andere ungebetene Gäste, die sich bereits vor dem Einlegen auf ihnen befanden, können trotzdem weiter wachsen und die Lebensmittel verderben. Öl hat keine weitere konservierende Wirkung. Gekaufte Produkte sind immer noch auf anderen Wegen haltbar gemacht.

Sinnvoll ist es daher, bereits Getrocknetes in Öl einzulegen - ein Klassiker sind getrocknete Tomaten. Die Lebensmittel müssen komplett mit Öl bedeckt sein und dürfen auf keinen Fall Kontakt zur Luft im Glas haben. Außerdem bietet es zusätzliche Sicherheit, die selbstgemachten Leckereien vor dem Verzehr zu erhitzen, also z. B. Kräuteröl zum Braten zu verwenden und nicht für kalte Salatsoßen.

 

Wenn du diese Punkte beachtest, kannst du es mit dem Einlegen in Öl trotzdem mal versuchen. Vor allem mediterrane Gemüsearten und Kräuter sind gut geeignet, um z. B. in einem milden Olivenöl eingelegt zu werden. Neben dem Trocknen ist es auch möglich, das Gemüse zuvor zu grillen, backen oder rösten, da es dabei ebenfalls Flüssigkeit verliert. Paprika können in große Stücke geschnitten und etwas eingeölt bei etwa 200 Grad im Backofen geröstet werden, mit der Grillfunktion geht es noch schneller. Die Haut muss dabei nach oben zeigen. Sie wird immer dunkler und platzt auf. Behalte die Paprika gut im Auge und hole sie rechtzeitig aus dem Ofen. Die Haut kann ruhig schwarz werden, aber das Fruchtfleisch sollte unversehrt bleiben. Unter einem feuchten Küchentuch kann das Gemüse nun abkühlen und später ganz einfach gehäutet werden. Die weichen Stücke können zusammen mit Knoblauch und verschiedenen (getrockneten) Kräutern in Öl eingelegt werden und halten sich einige Tage im Kühlschrank.

Einlegen in Salzlake oder Zuckerwasser

Gemüse wird meist in einer Salzlake mit 2,5 - 5 Prozent Salz eingelegt. Das bedeutet, dass je nach Rezept 25 bis 50 Gramm Salz pro Liter Wasser verwendet werden. Ein Schuss Essig oder Zitronensaft kann für den Geschmack hinzugegeben werden. Viel Aroma bringen aber auch verschiedene Kräuter oder Knoblauch, Chili und Ingwer.

Auch hier gilt: Gemüse, das nicht roh verzehrt werden kann, muss vor dem Einlegen gegart werden. Auch sehr hartes Gemüse sollte vorher etwas gekocht werden. Kleine Chilischoten oder Tomaten können auch roh im Ganzen eingelegt werden.

Das Wasser wird aufgekocht und das Salz darin aufgelöst, Kräuter und Gewürze können mitgekocht werden. Das Gemüse muss relativ dicht in die Gläser gepackt werden, damit später nichts oben schwimmt. Gieße es mit der heißen Flüssigkeit auf und schraube die Gläser sofort danach fest zu. Ohne zusätzliches Einkochen kannst du das Eingelegte ein paar Wochen durchziehen lassen und dann genießen. Eingekochtes hält sich mehrere Monate.

 

Beim Zuckerwasser ist der Ablauf ähnlich, nur dass hier Obst zum Einsatz kommt. Harte Sorten sollten ebenfalls vorgekocht werden. Der Zuckersud wird aufgekocht und über das geschichtete Obst in den Gläsern gegeben. Je nach Zuckergehalt ist es sicherer, die Gläser zusätzlich einzukochen. Oft möchte man Obst im Sommer haltbar machen, um es auch in der kalten Jahreszeit noch genießen zu können. Für diese lange Zeitspanne eignet sich das einfache Einlegen nur bei einem hohen Zuckergehalt.

 

Hier haben wir uns für Rosmarin, Chili und Koriandersamen als Gewürzmischung entschieden.

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